鱼、虾、蟹、牛奶、醋、红薯……柿子怎么有这么多“死对头”？

“柿子不能和鱼、虾、蟹、牛奶、醋、红薯等同食”

关于吃柿子，经常也流传着各种说法：空腹不能吃柿子；柿子不能与鱼、虾、蟹、牛奶、醋、红薯等同食。不然可能会产生胃结石。

流言分析

这种说法很不严谨。

导致生成胃结石的原因是涩柿子的中的单宁，而正常市场上的柿子都经过脱涩处理，对于一般人群来说，可以正常吃，不必有那么多顾虑。至于自己采摘的未成熟柿子，不好吃，也不建议吃。

又到了柿子上市的季节，很多人也开始享受香甜诱人的美味柿子了。但关于吃柿子，经常也流传着各种说法：

某商家关于食用柿子的“温馨提醒”柿子到底有什么问题？为啥总说它会导致结石？还能放心吃柿子吗？

柿子到底有什么问题？

柿子虽然好吃，但是也确实有很多说它会导致结石的各种版本说法，而原因最后都归结于它含有一种叫做“鞣酸”的成分。鞣酸，也叫单宁，它最大的特点就是味道是涩的，所以有些人吃柿子会感觉“涩”舌头，这其实就是鞣酸的作用。鞣酸在植物界非常常见，在很多蔬菜水果中都存在，除了柿子，我们平时吃的葡萄、山楂、石榴等水果，我们平时吃茄子、菠菜等蔬菜，还有喝的茶水中，都有丰富的鞣酸。在一定条件下，鞣酸能与蛋白质结合形成分子较大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。当胃里的胃酸较多的情况下，鞣酸蛋白会和食物中的果胶、纤维素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃内迅速形成胃石，也叫胃柿石，并造成胃部不适。这也是说柿子会导致结石的理论基础。那么，这是不是意味着我们就真的不能吃柿子呢？

到底能不能吃柿子？

其实，柿子中的鞣酸并没有大家担心的那么恐怖。首先，熟透的、甜的柿子鞣酸都很少。不同柿子中的鞣酸含量不同，一般在 0.4%～4% 之间，相差可达十倍。当柿子没有成熟时，鞣酸含量较高，特别是果肉外皮层——也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分布较多，但熟透后鞣酸就很少了。判断柿子鞣酸含量是不是高，可以用最简单的方法——舌头，如果尝得味道很涩，就说明鞣酸含量高。一般来说，甜柿子成熟后鞣酸的含量都很少了。其次，现在市场上销售的柿子都会经过脱涩处理，鞣酸含量很低。

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目前我们在市场上能买到的商品化的柿子都要经过一步“脱涩”处理才会进入市场上售卖。毕竟如果味道太涩，消费者也不买账，商家也不会卖。只要经过脱涩处理的，鞣酸的含量就很低，不用太担心会导致结石，可以放心买。但是，如果你自己去一些山上摘柿子，或者买一些所谓自家种植的柿子，那就很可能没有经过脱涩处理，尤其是没有成熟的柿子，味道就会跟涩，鞣酸含量也会高一些。总的来说，柿子中的确可能含有鞣酸，但只要是买的正规的柿子或者完全成熟的柿子，鞣酸都很少，也是可以放心吃。

柿子的那些禁忌传说都是真的吗？

由于柿子中有鞣酸，民间也就一直流传着很多关于吃柿子的禁忌，比如空腹不能吃柿子、柿子不能和螃蟹、牛奶等一起吃。到底能不能信呢？

1、空腹不能吃柿子？

如果是鞣酸很高的柿子，空腹吃很多，那确实有导致胃结石的风险。但现在我们买到的柿子，大多是甜柿子或经过人工脱涩的柿子，鞣酸含量较低，是可以放心吃的。而且，即使真的鞣酸含量很高，对于正常人来说，通常也不用担心自己真的会空腹吃很多而导致结石。因为鞣酸的典型特点就的味道很涩，鞣酸含量高的柿子吃起来会特别涩，也不好吃，正常人咬一口就吐了，也不会吃很多，自然也不用担心导致结石的问题了。需要提醒的是，一些老人、小孩子等胃肠功能通常会弱，空腹时吃柿子可能容易出现不适。这个你就要注意观察他们吃柿子后的反应，如果吃完后表示胃肠道有不舒服，那就不要吃了。

2、柿子不能和红薯、螃蟹一起吃？

之所以说不能红薯、螃蟹一起吃，都说是因为红薯高糖会跟鞣酸结合、螃蟹高蛋白会跟鞣酸结合，反应产生沉淀、硬块，导致结石。其实，这些说法都是食物相克的常见套路，并不用担心。因为，只要食用的是经过脱涩处理的柿子，鞣酸很少，这点鞣酸跟蛋白质也产生不了多少沉淀。食物相克也都是没有科学依据的传说。所以，柿子可以和红薯、螃蟹一起吃，跟酸奶、牛奶、鸡肉等其他食物一起吃都可以。

3、吃柿子前不能吃醋、喝牛奶？

这些说法都是食物相克的套路说法。实际上，营养学上并不存在食物相克，而且提倡大家饮食要注意食物多样化，尽量做到膳食平衡多样。

脆柿子和软柿子，选哪个？

市场上的柿子，有软的，有脆的。软柿子和脆柿子，到底有什么不同哪个更好呢？软柿子和脆柿子，他们最大的不同就是果肉里的果胶形态不一样。果胶是存在于所有高等植物细胞壁的一种多糖，与植物组织中与纤维素、半纤维素、木质素和蛋白质等相互交联，使细胞组织结构坚强，表现出比较硬的形态。但在果实成熟过程中，果胶会在果胶酶的作用下降解，果实就会变软。

未成熟的水果中是原果胶，逐渐成熟后变成果胶，最后在水果后熟中，果胶被分解。

我们在市场上买到的成熟脆柿子，一种是由于本身是甜柿子，在自然成熟过程中能自动脱涩还不会变软。另外一种情况是人工脱涩过程中抑制了果胶酶的活性，就使得果胶不会被分解，所以柿子就还是脆的。虽然软柿子和脆柿子口感跟质感相差很多，但是营养成分上却没什么差别。对于脆柿子和软柿子哪种更好吃，实在是萝卜青菜各有所爱，喜欢口感清脆的就吃脆柿子，喜欢甜软的就吃软柿子吧。

如何放心吃柿子？

柿子是金秋时节很好吃的一种水果，大家可不要因为一些流言就错失此等美味。如何放心地吃柿子呢？建议大家注意几点：

1. 判断柿子能不能吃，可以尝口感。只要感觉味道不涩，就说明鞣酸含量不高，可以放心吃。

2. 正规售卖的商品化柿子都有经过脱涩处理，鞣酸含量很低，可以放心吃。

3. 不要随意去购买或者吃一些路边售卖或者所谓自家种植的柿子，可能没有经过脱涩。

4. 未成熟的柿子鞣酸含量较高，最好不要空腹吃，尽量等到成熟之后再吃。

5. 胃酸分泌过多及胃动力不好的人，或者患有胃溃疡等胃部疾病的人，尽量不要味道较涩、未成熟的柿子。

6. 注意自己的感觉。如果每次吃柿子后都会经常感觉胃部不适，建议不妨去医院检查看看是否有胃肠道疾病，以免耽误病情。

照“谣”镜

食物在不同成熟阶段的成分含量不同，我们是应该注意未成熟水果的风险，但是也不至于因此就对安全的成熟水果望而却步。

作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

审核｜张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家