在厨房里，我们经常会碰到一些烹饪中的神秘现象。
比如：
为什么这次的油一加热就冒了白泡？
煎个鸡蛋、炸个鸡翅，油锅里那白乎乎的小泡沫是什么东东？
特别是椰子油，好像特别爱“冒泡”，这是为什么？
现在咱们就从厨房出发，一步步走进油脂的科学世界，顺便聊一下这些常见食用油的“冒泡”原因和健康秘密，让科普来的既有趣又实用，还能让我们下次做菜时多几分“数据上的自信”！
一．从煎鸡蛋开始：“白沫”OR“冒泡”的“罪魁祸首”
早上，从冰箱里拿出鸡蛋，热锅，倒油，油温一上来，锅里开始冒出细小的白色泡沫，甚至带点“噼啪”声。你是不是会想：“这次油是不是不好？是不是坏了？”其实，这白沫“冒泡”的出现是一个常见的物理化学现象，主要来源于油里的“水分”和“杂质”的含量。
在所有的食用油中，不管是大豆油、花生油还是橄榄油、椰子油，在生产过程中都会残留微量的水分。哪怕是精炼过的食用油，水分的含量通常也能达到0.1%-0.3%（可别小看这一点点的水，关键时刻它可会迅速“搞乱”你的油锅--多多的“冒泡”）。我们知道当油被加热到100°C以上时，水分就会达到沸点--迅速汽化，变成蒸汽跑掉。在这个过程中，这些小水滴在油里会快速的膨胀、破裂，而这个过程就是我们看到的白沫、“冒泡”和“噼啪”声。科学家们管这叫“水分的汽化与油脂的界面反应”，听起来是不是瞬间有种高大上的感觉？其实就是水在高温油里“炸开”了，“跑掉”了。
现在我们还知道，食用油里除了水分，还可能有着其他的一些“杂质”，比如生产过程中残留的蛋白质、糖类或游离的脂肪酸等。这些来源于榨油原料中的成分在高温下也会分解、挥发，甚至氧化，产生气体或泡沫而“冒泡”。尤其是未经精炼的一些粗油（比如一些家庭自制的猪油或牛油羊油），“杂质”也会更多，白沫自然也“冒”的更热闹。
二．椰子油为什么特别“爱冒泡”？
说到这里，你可能已经注意到，不同的食用油冒白沫的程度似乎也不太一样。的确，像大豆油、花生油、葵花油、菜籽油、橄榄球等这些植物油往往比较“低调”，不太容易“冒白泡”。而猪油、牛油有时候会稍微“活泼”一些，要说相比之下，椰子油妥妥的就是这场“泡沫派对”里的舞蹈冠军了。这是为什么呢？
答案就藏在食用油的“化学成分”里。椰子油和其他食用油最大的区别在于它的脂肪酸组成。椰子油含有高达90%的饱和脂肪酸，其中主要是中链脂肪酸（比如月桂酸，占50%左右）。这些中链脂肪酸分子较小，容易挥发，而且在高温下更容易与水分或“杂质”反应，释放出白色气泡。相比之下，大豆油、花生油这些富含不饱和脂肪酸的油，挥发性没那么强，所以白沫相对少一些。
还有个有趣的现象：就是椰子油如果没经过深度精炼，水分和含量会更高，加热时水分汽化的也更剧烈，白沫状“冒泡”自然就更多了。研究也表明，油脂的精炼程度会直接影响它的“发泡行为”（foaming behavior）。一篇发表在《食品化学》（Food Chemistry）的SCI论文里，科学家通过实验发现，未精炼的食用油在高温下的泡沫生成量比精炼油要高出30%-50%，而且饱和脂肪酸比例高的油更容易起泡。这也解释了椰子油的“泡沫天赋”！
三．不同油的“冒泡排行榜”与科学原因
我们盘点一下常见食用油在煎炸时的“冒泡程度”，顺便聊聊其背后的原因：
1.椰子油：“冒泡”冠军。饱和脂肪酸多，分子小，高温下水分和杂质挥发快，泡沫多且明显。炸东西的吸收先少放一些，不然容易-漾出锅。
2.猪油、牛油：中上游选手。动物油脂含少量蛋白质残渣和水分，加热时分解挥发，“冒泡”比植物油稍多，但比椰子油要温和。
3.菜籽油：中等偏上。含一定量的单不饱和脂肪酸，精炼程度不同时“冒泡”差异明显，低温煎炸还算安静，高温油炸还是有点“热闹”的。
4.花生油、葵花油、大豆油：低调派。多不饱和脂肪酸占主导，精炼工艺成熟，水分和“杂质”相对少，“冒泡”相对少。
5.橄榄油：安静贵族。尤其是特级初榨橄榄油，单不饱和脂肪酸为主，烟点虽不高，但精炼处理得好，“冒泡”不算多。
现在，我们也知道食用油的“冒泡”，这些差异除了跟脂肪酸组成有关，还跟油的“烟点”（smoke point）有关。烟点是油开始冒烟分解时的温度，烟点低的油（比如未精炼的椰子油或猪油）更容易在高温下分解杂质，产生泡沫。而花生油、葵花油等烟点高的油，就可以能撑到更高的验电温度才开始“闹腾”。
四．从“冒泡”“烟点”到健康：油脂的营养秘密
说到油的“性格”这块，咱就顺便看看这些油的营养价值和健康影响。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》里提到，食用油是人体必需脂肪酸和能量的来源，但选对油、用对油，才能既美味又健康。
1.大豆油：富含亚油酸（一种多不饱和脂肪酸），价格亲民，适合炒菜。但烟点不高，用来炸东西，温度不宜太高。
2.花生油：单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比较平衡，香味浓，煎炸都行，烟点要高一些。
3.葵花油：多不饱和脂肪酸为主，含维生素E，适合凉拌或低温烹饪，高温炸容易氧化的快。
4.菜籽油：含芥酸（低芥酸品种往往更健康），单不饱和脂肪酸丰富，煎炒OK，烟点中等。
5.猪油、牛油：饱和脂肪酸含量高，口感香，饱腹感强，煎炒炸老手，不易氧化。
6.橄榄油：单不饱和脂肪酸的代表，抗氧化强，适合凉拌或低温煎，炸东西可能就有点“浪费”了。
7.椰子油：中链脂肪酸多，消化快，饱和脂肪酸高，油炸相对不容易氧化。
五．小贴士：如何减少些“冒泡”，健康做菜？
几个实用建议，既能减少油锅里的“泡沫派对”，又能让菜更健康：
①．可选精炼油：精炼程度高的油水分和“杂质”较少，白沫自然少一些。
②．做好火控和温度拿捏：油温不超过烟点，比如煎鸡蛋用中火，炸东西别等油冒大烟才下锅。
③．油水分离：食材尽量控一下水分再下锅，湿乎乎的鸡翅也会是“冒泡”的“帮凶”。
④．适量多样：《中国居民膳食指南》建议每天食用油的摄入量25-30克，也可以各种油换着吃，营养有时更均衡。
最后：如同厨房里的科学冒险
当下次，再煎鸡蛋，看到油锅的“冒泡”，我们也会多一分淡定？原来这不是油“坏了”，而是水分和其他来自食物中成分在高温下的“小舞蹈”。从椰子油的“冒泡狂欢”到花生油的“低调内敛”，每种油似乎都有着自己的脾气和健康属性。今天，这段从厨房到科学的旅程，让我们既涨了知识，又能在做菜时多一点乐趣和定力。有时，生活就像是经历一顿顿饭的科学之旅！
参考资料
1.X. Wang, et al., "Effect of refining on the physicochemical properties of edible oils," Food Science and Technology International, vol. 25, pp. 321-329, 2019. （精炼对油脂发泡行为的影响）
2.A. G. Marangoni, et al., "Structure and properties of fat crystal networks," Food Chemistry, vol. 139, pp. 1-12, 2013. （关于油脂高温起泡的化学机制）
3.M. A. Rogers, "Novel structuring strategies for unsaturated fats," Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 87, pp. 747-756, 2010. （脂肪酸组成与起泡的关系）
4.中国营养学会, 中国居民膳食指南（2022）, 北京: 人民卫生出版社, 2022.
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