松花皮蛋风味独特，是广受百姓喜爱的传统风味食品，但传统的做法却要使用到一种重金属化合物——氧化铅，当然现在的做法早已经弃铅不用，但“铅”在皮蛋的制作过程中到底起到什么样的作用我们却有必要了解清楚，才能明白现在使用的替代物的功效。
为什么在传统松花皮蛋腌制工艺中要加入铅呢？那是因为铅可以保护皮蛋不受碱伤。通常情况下，松花皮蛋的形成会在强碱性环境中经历化清、凝固、转色、成熟四个过程。铅的作用是保护凝固这个过程不再度化清。
第一步，化清。随着周围碱性物质不断从蛋孔渗入鲜蛋内，蛋内的蛋白质发生变性，高级结构被破坏，但是初级和次级结构暂时还未受损。蛋白质高级构象改变导致形成蛋白质的“小弟”（亚基）分开，它们之前“手拉手”（氢键、二硫键）困住的结合水被释放出来，并且暴露了亚基外部大量的“不亲近水”的基团（疏水基团）。蛋清中游离水增加，浓稠蛋白逐渐变成稀状溶液，即为化清。第二步，凝固。随着腌制的进行，蛋白质的变性加剧，碱液进一步破坏亚基的结构。“小弟”亚基内部（肽链）含有大量的亲水基团，吸水性增强。亚基内部的肽链表面大量的亲水基团通过氢键将游离水再次捕捉，各肽链通过与水分子形成氢键，从而相互聚集交联形成网状凝胶结构，看到的宏观现象就是蛋白质凝固，形成凝胶状。凝固后碱液如果仍大量渗入会导致肽链继续分解成小分子，不再能束缚水分子，使凝胶再度化清，成为“烂头蛋”，即碱伤[1]。
那么松花皮蛋凝胶的“护花使者”是谁呢？在传统工艺中，它就是我们谈之色变的重金属“铅”。通常情况下，腌制皮蛋的配料中在加入强碱试剂的同时会加入金属化合物。传统工艺是加入氧化铅。蛋白质在强碱性环境中会产生硫化氢，硫化氢向外迁移皮蛋壳[2]。铅离子与硫化氢反应生成硫化铅沉淀颗粒从而堵塞蛋壳的气孔，防止碱过度渗透破坏皮蛋凝胶造成碱伤。
但是，铅的毒性不可忽视。所以在现在的松花皮蛋腌制工艺中，人们会选择更加安全的硫酸锌、硫酸铜代替氧化铅。这样既可以防止皮蛋被腌制成“烂头蛋”，又避开了铅的毒性。食用松花皮蛋再也不用“谈铅色变”了！
[1]程静，李丽婵，陈旭等.皮蛋加工过程中凝胶及风味形成机制[J].食品工业科技，2024，45(5):357-366.
[2]孙新生，杨凌寒.皮蛋生产工艺及其活性成分研究进展[J].安徽农学通报，2023，16:140-143.
撰稿：邹老师的科普花园 彭丹检验技师、邹静波主任技师
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