“打野”又开始了!重庆人舌尖上的野菜清单,你吃过几种?

重庆是一座山城,山地峡谷交错,湖泊河流密集,让重庆成为了盛产野菜的地方。有学者曾经做过统计,重庆所属的川渝地区野菜资源多达700多种,分布广泛的民间常食野菜有100多种。

折耳根、蕨菜、清明菜、香椿……这些隐藏在田间地头的美食,每当重庆“老餮”谈论之时,都不免垂涎欲滴。今天就让我们来盘点一下,重庆“打野”,不可错过的野菜吧!

01折耳根

如果只能选择一种野菜代表重庆,那必然是折耳根了。折耳根,又名鱼腥草、截儿根、猪鼻拱、䔃(zǔ)菜、蕺(jí)菜及臭草等。

折耳根是三白草科蕺菜属的植物,常生长于阴湿处或山涧边,作为本土植物,在重庆很容易就能发现它的踪迹,不过如今折耳根已经有人工养殖的品种了。

图源:Pixabay

新鲜的折耳根带有一种独特类似鱼腥的气味,这种独特气味的来源,是折耳根体内的一种挥发性物质鱼腥草素,正是它让人们对折耳根的评价两极分化:喜欢折耳根的人爱不释手,讨厌它的人却避之不及。

折耳根含有丰富的蛋白质和多种营养物质,以及钙、磷、锰、锌等微量元素。一般食用的都是它的白色根茎或叶片,折耳根炒食、做汤均可以,但最代表重庆人态度的吃法,自然是凉拌折耳根!

小贴士:折耳根的嫩叶适合在冬春交替时采摘,而折耳根根茎多在夏秋时节采摘。食用折耳根时最好先浸泡一段时间,以消除异味。折耳根含有马兜铃内酰胺,对肾脏有一定毒性,不宜过多食用。

02蒲公英

蒲公英是菊科蒲公英属植物的统称,也叫婆婆丁、黄花地丁、华花郎或者灯笼花,是比较常见的一种野菜。早春正是蒲公英嫩芽最为鲜美的时候,我国各地有很多种用蒲公英做菜的方法,生吃、炒食、做汤、炝拌味道都不错。

但是在重庆人眼里,蒲公英最好的“搭档”一定是鸡蛋。在“锅气”十足,吱吱冒油的热锅里打入鸡蛋翻炒,趁着鸡蛋成形之时快速放入切碎的蒲公英嫩叶,一盘金黄淡绿、营养美味的蒲公英炒蛋就上桌了,这也是很多重庆吃货的心头好。

蒲公英中的氨基酸含量高于大部分蔬菜,另外它还含有蒲公英素、蒲公英醇、胆碱、有机酸、菊糖、葡糖糖甙(dài)等多种营养物质,并且硒元素含量也很高。

小贴士:部分人接触蒲公英的白色汁液可能会过敏,另外大量食用蒲公英可能会导致腹泻。

03蕨菜

重庆温暖潮湿的山谷,简直就是蕨类植物的乐土,也因此让蕨菜成为了“山菜之王”,成为重庆人春天“打野”的主角之一。蕨菜又名蕨萁、龙头菜、如意菜、拳头菜、猫爪子等,是可食用蕨类植物嫩卷芽的通称。每当早春时节,伴着春雨的滋润,蕨菜也就在山涧林下冒头出芽了。当蕨菜芽看起来像是小孩握紧的拳头,叶芽还没有伸展开的时候,是最佳的采摘和食用时间。

图源:Pixabay

新鲜蕨菜富含多种微量元素、维生素和粗纤维,另外蕨菜中还富含多种生物活性物质,如蕨菜多糖、黄酮类化合物等。经过焯水之后,蕨菜的口感清香滑润、干脆爽口,无论是凉拌蕨菜、蕨菜炒腊肉、香辣剁椒蕨菜,还是蕨菜炖肉,都是让人垂涎三尺的美味。

小贴士:蕨菜中含有少量的原蕨苷,具有一定的致癌性,因此蕨菜不宜多食。在食用新鲜蕨菜前反复漂洗,用沸水煮透再沥干,可以有效减少原蕨苷的含量。吃不完的蕨菜可以晒干后进行长久保存。

04 菝葜(bá qiā)

说起菝葜,可能很多人会对这个名字陌生,但如果说到金刚藤或者土茯苓(光叶菝葜),相信很多重庆人都听说过。其实它还有很多其他别名:铁菱角、马加勒、筋骨柱子、红灯果、冷饭头、铁刺苓等。

菝葜是菝葜属一大类植物的统称,常生于海拔2000米以下的林下,或石灰岩山坡灌丛中,草坡上,溪边或路旁,也是重庆的本土植物。重庆不仅菝葜的物种数量较多,并且分布非常广,在巫山、奉节、石柱、酉阳、武隆、秀山等地非常常见。

菝葜含有大量的胡萝卜素、维生素B和维生素C,还含有多种甾体皂苷等活性成分。在重庆,菝葜在不同季节会扮演着不同的身份:在春天,人们会摘取其嫩茎尖,尤其是带有紫红色的品种味道更好,将其焯水后凉拌着吃,也可以用来清炒、煮汤。简简单单的金刚藤炒肉就非常美味了。

秋天,菝葜青色的果子变红,又是一种野果,吃起来皮薄汁多,酸甜可口;而到了冬天,山里的人还会挖出菝葜的根茎用来炖汤或者泡酒,它还可以用来提制栲(kǎo)胶和淀粉,真是一种全能的植物啊。

小贴士:菝葜的嫩茎富含胶质,有粘性,食用之前需加工处理。

05 马齿苋(xiàn)

到了夏天,很多野菜都不堪食用了,但有一种野菜却到了采摘的最佳时节,它就是马齿苋。马齿苋这个名字,来自李时珍《本草纲目》:“其叶比并如马齿,而性滑利似苋”。它在民间有很多别名,如蚂蚱菜、五行草、酸米菜、猪母草、酸味菜、胖娃娃草、长命菜等。

图源:Pixabay

马齿苋是马齿苋科的一年生草本植物,全草肥厚多汁,常匍匐生长。在夏天会开出淡黄色小花,甚是可爱。不过人们一般会在开花之前取其嫩芽来食用,它有一种独特的微酸滑嫩口感。

马齿苋含有丰富的ω-3脂肪酸,是蔬菜中含量最高的物种之一,这种不饱和脂肪酸具有保护心血管、减少心律不齐、预防心脏病的作用。

鲜嫩的马齿苋茎叶,焯水之后无论爆炒还是做成羹汤都很合适,凉拌也别有风味。一些地方还会把晒干的马齿苋切碎之后做成饺子馅和包子馅,或者将马齿苋与杂粮面掺拌后蒸食。甚至还有人开发了一种独特的马齿苋茶:把切好的马齿苋与白糖、茶叶放入锅内煮沸,过滤掉残渣后得到一种酸甜可口的凉茶。

小贴士:马齿苋富含多糖,具有帮助肠道蠕动的作用,但是对于肠胃不适者,要避免食用马齿苋以防对肠道造成刺激。

06“打野”小贴士

其实在重庆,还有很多并未提及的野菜,比如香椿、荠菜、冬寒菜、落葵、地肤、莼菜、水芹、鼠曲草、红苋菜、蔊菜等,其中的很多在今天都已经实现了人工养殖,成为了家常菜。人们对于野菜的执着,或许不仅仅是为了满足口腹上的享受,更是对大自然的向往和对旧时光的怀念。

不过,当我们在享受野菜滋味的同时,也需要注意一些安全和健康的问题:

1. 在采摘野菜时,应避免进入密集的山林,以防迷路;野外采挖时尽可能选择可靠的地方,避免采挖喷洒过农药的野菜;

2.食用前应彻底清洗并进行必要的杀菌处理,以避免寄生虫和致病菌的感染;

3.对于不熟悉的植物或者真菌,切忌采摘和食用,避免食物中毒;

4.易过敏体质的人应尽量少吃野菜,以避免引发过敏反应;

5.野菜虽然美味,但不宜长期作为主食来食用,因为它们可能缺乏某些人体必需的营养物质。

供稿单位:重庆科技馆

作者:花园里的卡西莫多,农学专业硕士,科普工作者。

审核专家:李春藜

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