说到牛蛙，那可是很多人餐桌上的宠儿。鲜嫩多汁的蛙肉，无论是爆炒、红烧还是涮火锅，都让人垂涎欲滴。但你有没有想过，这美味的牛蛙背后，可能藏着一个“隐形杀手”——寄生虫！
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最近，网上有个案例让人触目惊心：一位网友呕吐了一年多，最后不得不开颅手术，结果发现罪魁祸首竟然是寄生虫！而他之前曾吃过牛蛙火锅。这听起来是不是有点毛骨悚然？牛蛙怎么会有寄生虫？如何预防寄生虫感染？
牛蛙里的寄生虫是什么？
牛蛙的肉质很鲜美，很多人都很喜欢。不过，牛蛙也可能携带寄生虫——裂头蚴。
裂头蚴并不是一种寄生虫的名称，它是某些绦虫在一个被称为“中绦期”的发育阶段的幼虫的总称，常见的有曼氏裂头蚴。
曼氏裂头蚴的成虫名叫曼氏迭宫绦虫（Spirometra mansoni），它跟大家熟知的猪肉绦虫算是亲戚。曼氏迭宫绦虫的最终宿主主要是猫和狗，有时也会是虎、豹这类食肉动物。在这些动物的肠道内，迭宫绦虫的成虫可以寄生长达数年之久，并产生大量的虫卵。这些虫卵随着粪便进入水中，孵化成幼虫，然后沿着食物链进入蝌蚪体内。随着蝌蚪发育成为蛙，幼虫也发育成了裂头蚴。如果人食用被感染的蝌蚪或者蛙，幼虫就会进入我们人体。
曼氏迭宫绦虫生活史。图片：《人体寄生虫学》 / 人民卫生出版社
虽然人不是迭宫绦虫的最终宿主，但裂头蚴在人体里可不会老实待着，它会在人体不同部位间到处乱窜，给身体带来各种伤害，带来的损伤可能遍布全身。由裂头蚴引起的疾病统称为裂头蚴病，根据发病的部位，又可以大致划分为眼、皮下、口腔面部、脑和内脏五大类。
在中国，眼裂头蚴病的发病率最高，症状也颇为恐怖，病人的眼部会出现肿块并伴随各种严重不适。如果裂头蚴侵入的部位是眼球，甚至可能导致失明。更可怕的是，裂头蚴还会侵犯大脑，严重时可能让人瘫痪。
有哪些感染途径？
感染裂头蚴的途径可不少。比如，有些人喜欢吃蛙类、蛇类，但处理方式不当，比如直接食用未经任何处理的蛙或者蛇的组织——喝蛇血、吞蛇胆、吃凉拌蛇皮，或者误饮了被带虫的剑水蚤污染的水，都有可能造成裂头蚴的感染。
还有些人还有生吞蝌蚪的“奇特”饮食爱好，这也容易造成感染。要知道，那些生吞蝌蚪能治病的说法，完全是无稽之谈，反而会让人感染寄生虫。
除了吃，敷也会增加裂头蚴感染风险。在中国，超过半数的裂头蚴感染者都是由于敷贴生蛙肉而染病。因为流传蛙肉具有“清凉解毒”的功效，所以很多人用生蛙肉敷在伤口或者皮肤脓肿上面，这也会导致感染。
如何预防寄生虫感染？
1
选对牛蛙
别贪便宜买野生牛蛙，那可是寄生虫的“大本营”。野生牛蛙携带裂头蚴的几率很高。有研究对广州市售蛙类裂头蚴感染情况进行了分析，结果显示，野生的感染率高达 51.92%(216/416)，而养殖的感染率为 0 (0/1382)；上海、太原等地抽检也发现，包括牛蛙在内的养殖蛙类裂头蚴感染率很低，抽查结果均为 0。
人工养殖的牛蛙，环境可控，寄生虫风险低得多。一定要去正规渠道买人工养殖的牛蛙，安全第一！
2
做熟牛蛙
裂头蚴在 56℃ 下 5 分钟就能被杀灭。所以，做牛蛙时，一定要确保蛙肉中心温度达到 70℃ 以上，持续加热至少 5 分钟。爆炒、涮火锅这些烹饪方式，很可能没法把食材彻底煮熟，很容易留下寄生虫隐患。
3
别生吃淡水水产
淡水水产的寄生虫风险本来就高，尤其是野生的。别轻易尝试生腌、刺身这类吃法，安全大于一切。
4
规范处理
养殖牛蛙携带裂头蚴几率很小，感染寄生虫的风险很低，但并不是就可以放飞自我地吃。
从食品安全风险控制的角度来说，只有彻底熟食，才能杀死裂头蚴。自己做牛蛙时，一定要注意生熟分开。用专门的刀具、砧板处理生肉，防止交叉污染。要是手上有伤口，处理时最好戴上手套，避免寄生虫从皮肤钻进去。
5
冷冻杀虫
除了热处理，冷冻也能杀死寄生虫。把牛蛙肉放在-20℃ 以下冷冻 24 小时以上，就能有效杀死裂头蚴。
6
别迷信“杀菌神器”
特别提醒大家，酱油、山葵酱、白酒根本不足以杀死这些寄生虫，不要迷信它们的作用。
总之，牛蛙虽然好吃，但吃的时候一定要小心。只要做到以上几点，就能放心享受美食啦！
参考文献
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作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家
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