近日，据报道，河南一名仅 52 天的宝宝因为奶奶喂了蜂蜜水而中毒进 ICU，原因是肉毒毒素中毒！
小小的蜂蜜水为什么会中毒？导致中毒的肉毒毒素又是何物，为什么会出现在蜂蜜中？我们又该如何防范肉毒毒素中毒？本文为你逐一解答。
什么是肉毒毒素？
肉毒毒素是由肉毒梭菌产生的一种毒素。
肉毒梭菌，全名叫肉毒梭状杆菌（Clostridium botulinum），也叫肉毒杆菌。这种细菌在我们的自然界中广泛存在，比如土壤、动物粪便中都可以见到它的身影，它们还可以随着空气中漂浮的灰尘、小液滴飘散到四面八方，继而污染我们的食品。比如，蜂蜜在酿造、运输和储存过程中可能受到肉毒杆菌的污染。
甲基紫染色过的肉毒杆菌
肉毒毒素是一种毒性很强的物质，不到 1 微克就可以置人于死地。肉毒毒素有很强的神经毒性，它侵入人体血液循环后，主要作用于神经末梢，阻碍已酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。临床上，中毒患者的早期通常会出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后有视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛等症状，严重者出现呼吸困难，最终可能因呼吸衰竭而死亡。
肉毒毒素的结构
这种毒素不怕酸，即使是我们的胃液也无法破坏它的毒性，胃肠道中的蛋白酶对它无计可施。肉毒毒素中毒的死亡率较高，一般为 20％～40％。中毒治疗往往需要特殊的抗毒血清，治疗难度也比较大。
令人庆幸的是，虽然肉毒毒素的毒性很强，但它自己也有很明显的弱点：怕热。肉毒毒素在高温环境里很不稳定，通常 75-85℃ 条件下加热 30 分钟或 100℃ 条件下加热10 分钟就可以被破坏掉。
所以，一般来说，只要加热熟透的食品就可以放心吃。
不要给 1 岁以下孩子喂食蜂蜜
不止本次新闻，国外也发生过婴幼儿因食用蜂蜜食品而中毒安全例。
上世纪 70 年代，美国首先发现婴儿食用蜂蜜导致感染肉毒梭状杆菌死亡的事件。
2020 年，日本东京还发生过一起 6 个月的婴儿因为食用了以蜂蜜作为离乳食品（戒奶的食物），引发了婴儿肉毒杆菌中毒症死亡。这是日本自 1986 年实施统计以来，首例婴儿罹患肉毒杆菌中毒死亡的案例。
目前，WHO 的建议是，不要在婴儿 1 岁前喂食蜂蜜。
但不是说加热就好了吗？为什么未满 1 岁的孩子就不能喝蜂蜜了呢？
主要是因为未满 1 岁的孩子肠道发育还不成熟。
虽然只要重复加热，就不用担心肉毒毒素了，但还要注意肉毒梭菌的芽孢。肉毒梭菌芽孢抗热性很强，即使是高温处理也很难杀死，一旦条件合适，它就会生长繁殖并可能产生肉毒毒素。
成人肠道里面的菌群早已站稳了脚跟，少量的肉毒梭菌芽孢也是斗不过它们的，因此肉毒梭菌芽孢对成人的危险性相对较小。
但未满周岁婴儿的肠道微生物群尚未发育成熟，无法有效抵抗肉毒杆菌，一旦摄入被污染的蜂蜜，肉毒杆菌孢子可能在肠道内繁殖并产生毒素，导致婴儿肉毒杆菌中毒。
因此目前，国内和国际权威健康机构的意见都是一致的：1 岁以前的宝宝不能食用蜂蜜，1 岁以后的宝宝和成年人可以吃。
满1岁后宝宝肠道发育得就比较健全了，肠道微生物群的平衡制约能够抑制肉毒杆菌的繁殖，就可以放心吃蜂蜜了。
怎么防范肉毒毒素中毒？
除了蜂蜜，大家还要特别当心自制食品。
从世界各国的统计来看，不同国家和地区可能发生肉毒毒素中毒的食物也不完全一样。
我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品。
肉毒中毒最常发生在一些家庭自制食品中，这也提示大家，自制食品不一定更安全，千万不能麻痹大意。
那么，我们平时怎么做才能避免肉毒毒素中毒呢？建议主要应该从这几个方面做起：
（1）在烹调食物尽量熟透，吃熟食。尤其是可能受肉毒梭菌污染的食物，如发酵豆制品、火腿香肠、罐头食品等，最好做熟透后再吃，这是避免肉毒毒素危害最有效的方法，千万不要因为图方便而生吃。
（2）平时自己在家做自制食物时，要注意卫生操作，尤其要做一些发酵豆制品、发酵肉类时，小心被肉毒梭菌污染。如果实在没有把握，最好不要盲目自制了。
（3）加工后的发酵豆制品等，如果吃不完要尽快低温储存。
（4）不要给 1 岁以内的孩子吃蜂蜜。
（5）不要盲目购买一些宣称“不含防腐剂”的自制肉制品。现在网上有很多网红售卖“不含防腐剂”的肉制品、肉肠，多采用真空包装。肉毒杆菌在厌氧环境中才能产生毒素。建议大家不要盲目购买。
参考文献
[1]BAM: Clostridium botulinum.
[2]FDAMerle D. Pierson, Leslie A. Smoot,Michael C. Robach. Nitrite, nitrite alternatives, and the control ofClostridium Botulinum in cured meats. C R C Critical Reviews in Food Scienceand Nutrition. Volume 17, Issue 2, 1983
[3]刘爱萍.肉毒梭菌的控制.肉类研究，2007.
[4]罗云波.食品安全导论.
[5]WHO. Clostridium botulinum
策划制作
作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员 国家健康科普专家
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