出品：科普中国
作者：饶固（南京师范大学）
监制：中国科普博览
汪曾祺是中国当代小说家、散文家、戏剧家，在他笔下描绘过许多美食，其中，口蘑是他笔下着墨颇多的一种食材。汪曾祺在作品《菌小谱》中提到口蘑种类繁多，有黑蘑、白蘑、鸡腿子、青腿子等等，对白蘑的赞美之词尤多。
汪曾祺曾在张家口生活过四年，这个地方位于河北省北部，地处河北省向内蒙古过渡地带，拥有大片的草原。口蘑的“口”字就源于张家口这个地名，因为这里以前是蒙古货物（包括当地的土特产蘑菇）的集散地。郭沫若曾写过这样一首打油诗：“口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑？原来产在张家口，口上蘑菇好且多。”
不难考证，汪曾祺笔下的白蘑就是内蒙古地区著名的珍稀野生食用菌蒙古口蘑（学名蒙古金钱菌，Collybia mongolica），可以称得上是最正宗的“口蘑”。
蒙古口蘑（Collybia mongolica）
（图片来源：文献7）
超市中买到的口蘑，并非真正的蒙古口蘑
超市中，包括很多饭店里面，所说的“口蘑”一般指的是双孢蘑菇（Agaricus bisporus），与蒙古口蘑相差甚远。双孢蘑菇是蘑菇属的一种腐生菌，是世界上最常见、最广泛栽培的蘑菇之一，同时野生资源也非常丰富；蒙古口蘑则主要分布于蒙古高原，常常形成蘑菇圈，野生资源已非常稀缺。
美味的油煎口蘑，其实是双孢蘑菇（Agaricus bisporus）
（图片来源：Veer图库）
从上个世纪90年代开始，科学家就一直在研究蒙古口蘑，希望能够人工驯化这种珍贵的野生食用菌。然而，虽然蒙古口蘑的菌丝在实验室中生长良好，但却一直无法出菇，这其中到底缺少了什么一直没有定论。由于生长环境的特殊性，蒙古口蘑至今都没能被人工驯化栽培成功，其市场需求完全依靠野生资源。
蒙古口蘑已处于濒危状态
蒙古口蘑制成的各种美味佳肴，曾经颇受老百姓的欢迎，甚至在整个东南亚各地都享有很高的知名度。在那个物质匮乏的年代，一碗味道鲜美的白蘑菇汤，可以带来舌尖和精神上的双重满足。然而，就是这样一种享有盛誉的、陪伴人们走过一代又一代的蘑菇，如今已处于极度濒危的状态。
一方面，由于过度放牧导致的草地退化、草地沙化，蒙古口蘑的生长范围愈加狭窄；另一方面，蒙古口蘑的市场需求及经济价值推动了当地民众和小贩持续、大量地掠夺性采集，导致野生资源越来越少，产量锐减。
在汪曾祺的另一篇文章《黄油烙饼》中，曾提到口蘑被掠夺性采集的现象：“有一个蘑菇圈发了疯。它不停地长蘑菇，呼呼地长，三天三夜一个劲地长，好像是有鬼，看着都怕人。附近七八家都来采，用线穿起来，挂在房檐底下。家家都挂了三四串，挺老长的三四串。老乡们说，这个圈明年就不会再长蘑菇了，它死了。”
不停地采蘑菇，真的能把蘑菇采灭绝吗？
1. 人类采集会破坏蘑菇生长的“天时地利”；
蘑菇生命周期的大部分时间里以菌丝体的形式生长在富含腐殖质的土壤中，待到环境条件（湿度、温度、光照等）合适，这些菌丝就会扭结在一起，特化成我们肉眼所能看到的“蘑菇”，从土里冒出头来。之后蘑菇迅速成熟，风可以将其后代“孢子”带到更远的地方，蘑菇的生命得以延续。
蘑菇的发生本就是一种讲究“天时地利”的事情，如果人类大量地采集某一种蘑菇，那么它们的孢子传播数量将大大减少，这种蘑菇的数量自然会锐减，尤其是像蒙古口蘑这种对生长环境要求很高的蘑菇。
2. 采蘑菇会破坏蘑菇的菌丝；
同时，采集时对菌丝和生境的破坏也会对蘑菇的生存造成威胁。
蘑菇在土壤中的菌丝网络，可与植物的根系形成菌根关系
（图片来源：Science Focus）
在很久很久以前，人们就已经观察到，一些蘑菇会在林间、草地上绕圈生长，非常神奇。在那个科学无法解释的年代，蘑菇圈自然而然和“鬼”、“神”、“精灵”、“仙女”等词汇联系在一起。
草地上珊瑚菌形成的蘑菇圈
（图片来源：作者拍摄）
现代研究告诉我们，蘑菇圈的产生与菌丝的辐射生长有关。如果菌丝所在的基质组成均匀、营养充分，菌丝就会不断向外以相对平均的速度生长，随着营养消耗和菌丝老化，中间的菌丝逐渐死亡，剩余的菌丝不断朝外生长，蘑菇环就变得越来越大，环境条件合适就能长出一圈蘑菇。可以想象，土壤中的菌丝并没有我们想象的那么安逸，它们同样要面对资源、竞争等环境的压力，同时也是非常脆弱的。
蘑菇也需要得到我们的爱护！
随着互联网的发展，越来越多人开始关注到蘑菇这类不怎么起眼的生物类群，这种兴趣会推动整个食用菌产业的发展，同时减少蘑菇中毒事件的发生。
然而，不利的一面是，目前有一部分人并没有保护、爱护蘑菇的意识。遇到蘑菇，无论大小、是否可食，能带走的就带走，带不走的就用脚踩烂。
目前，冬虫夏草（Ophiocordyceps sinensis）、松茸（Tricholoma matsutake）、蒙古口蘑（Collybia mongolica = Leucocalocybe mongolica）和中华夏块菌（Tuber sinoaestivum）在2021年新版的《国家重点保护野生植物名录》中被列为了国家二级重点保护真菌。根据相关规定，采集国家二级保护野生植物，需要申请采集证，采集的地点、数量、时间等需要审批。这4种蘑菇均具有重要的经济价值，无法人工栽培，同样面临过渡采挖的威胁，种群数量锐减。
以松茸的一个数据为例，黑龙江省是我国松茸的主产地之一,全省松茸年产量从20世纪90年代到2010年的十余年间下降了44%，已经到了不得不人为干预的地步。
英国埃平森林 (Epping Forest)的告示，提醒大家采集蘑菇是违法的，最高罚款200英镑
（图片来源：wikimedia）
在英国、加拿大、德国等国家都有一系列关于采集蘑菇的法律规定。以德国的规定为例，他们要求蘑菇采集量仅限于个人正常消费量，通常最多为250克，如果被发现采集的重量超过好几千克，会被罚款好几千欧元；采集的蘑菇再次出售也是违法的；不得采集受保护的蘑菇，例如松露和橙盖鹅膏菌（凯撒蘑菇，Amanita caesarea）；禁止在自然保护区或国家公园采集蘑菇；禁止在围栏区域、幼林种植园或州法律规定的其他特殊区域采集蘑菇等等。
近些年，我国野生菌资源的保护力度也在不断加大。2024年，云南楚雄出台了《野生菌保护利用管理办法》，这也是全国首个野生菌保护管理规范性文件。
《楚雄彝族自治州野生菌保护利用管理办法》节选
（图片来源：楚雄彝族自治州人民政府）
该文件明确以生态优先、保护优先为原则，规范野生菌的保育、采集与经营管理，细化了技术措施与权责划分，并提出产业培育与法律责任等多项保障措施。在野生菌采集方面，文件明确要求采用科学规范的方法，如使用木棍或竹片轻挖、避免使用大型工具，合理采收不同菌种并保留部分子实体，同时恢复采集现场原貌，以有效保护菌丝生长，促进野生菌资源的可持续利用。
蘑菇是森林生态系统中重要的分解者，它的作用不仅限于分解有机物、改善土壤质量，还通过与植物的共生、维持生态平衡等多重作用促进了森林的健康和可持续性，这比它们本身的可食用性要重要的多。
“不涸泽而渔，不焚林而猎”，才能实现资源的可持续发展，我们的祖先早在几千年前就告诉了我们这个道理。
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6.冯磊, 么宏伟, 谢晨阳, 张学义. 2014. 黑龙江省松茸资源现状及保护方法研究. 中国林副特产 67–68.
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