中国工程院院士钟南山不久前在国家老年大学“开学第一课”中提到：
“老人家常常在家里头勤俭节约，很多剩饭剩菜不太干净或者不新鲜的话，不要坚持把它吃完，里头含有很多（亚）硝酸盐，（由于）所谓的节约，（导致）得了胃癌。”
对此，不少网友表示苦恼：
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什么是亚硝酸盐？
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要包括亚硝酸钠（NaNO₂）和亚硝酸钾（KNO₂）。它们通常以白色至淡黄色的粉末或颗粒状存在，味微咸，且极易溶于水。如果短时间内摄入过多的亚硝酸盐，会使血液中的低铁血红蛋白失去携氧能力，造成组织缺氧，造成急性中毒。据《中国预防医学杂志》，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300~500mg，摄入1~3g可导致死亡。
图：豆包AI
蔬菜天然含硝酸盐。硝酸盐是植物生长必需的氮源，所有蔬菜（尤其是叶菜类）均天然含有硝酸盐。例如，菠菜、油菜的硝酸盐含量可达2000-3000 mg/kg，远高于根茎类（如土豆约200mg/kg）。烹饪后蔬菜细胞壁破裂，硝酸盐更容易释放。若未及时冷藏，附着在蔬菜表面的硝酸盐还原菌（如大肠杆菌、芽孢杆菌）会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。有实验显示，室温下存放12小时的菠菜，亚硝酸盐含量可从3mg/kg升至9mg/kg。
隔夜菜中的鱼、肉等高蛋白食物，在细菌分解下会产生胺类物质（如二甲胺），与亚硝酸盐在胃酸环境中结合生成亚硝胺，是导致胃癌和食道癌的元凶之一，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，将其列入2A类致癌物。例如，隔夜鱼类的胺类含量可能增加2-3倍。
另外，加热后的食物更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高，而且菜肴食用时如果经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分接种。
常吃“剩菜剩饭”或是胃癌元凶在日常生活中，许多老年人秉持节约粮食的习惯，将吃不完的饭菜冷藏保存，甚至连续多日食用，长期如此，可能会给健康带来潜在风险。
中山大学肿瘤防治中心胃外科主任周志伟在中国临床肿瘤学会大会上明确指出，胃癌更易侵袭 “饮食习惯不健康的人群”，长期食用剩饭菜、高盐及腌制食品等不良饮食习惯，都是诱发胃癌的重要因素 。四川省人民医院营养科医师宋怡在表示，蔬菜本身含有硝酸盐，存放过程中，在空气中细菌的作用下，硝酸盐会逐步转化为亚硝酸盐。而且，蔬菜储存时间越长，亚硝酸盐含量越高，尤其是煮熟后的蔬菜和泡菜，亚硝酸盐含量更为显著。虽然偶尔食用不会造成明显危害，但长期摄入大量亚硝酸盐，会对人体健康产生负面影响，其中最严重的后果就是增加患癌风险。
正确处理剩余饭菜可遵循以下原则：
1. 及时冷藏，抑制细菌繁殖食物在室温下放置时间越长，细菌滋生风险越高。建议将未吃完的饭菜趁热（无需放凉）分装至轻薄、导热性好的密封保鲜盒中，立即放入冰箱冷藏。
2. 科学管理冰箱空间
冰箱内东西不宜太满，菜不宜太大份，尽量用轻薄、导热快的保鲜盒，可以加快降温速度。
3. 储存温度要适当
冷藏室温度需稳定在0℃-6℃之间，这个温度区间可显著抑制微生物繁殖。同时，生熟食品需严格分区存放：熟食用密封盒或保鲜膜包裹，与生鲜食材间隔10cm以上，防止交叉污染。
食用冷藏剩菜前需执行三步检查：
→ 观察是否有霉斑、变色或黏液，嗅闻是否存在酸腐异味。
→ 彻底加热：固体食物需完全沸腾（100℃）并维持3分钟以上，液体食物需加热至持续冒泡；微波加热需中途翻动，确保受热均匀。
→ 按需加热：每次仅加热当餐食用量，避免反复冷藏与复热导致营养流失或细菌滋生。
这几个节约习惯也不要有！
1.食物部分变质继续吃
霉菌毒素（如黄曲霉毒素）具有强致癌性，即使切除霉变部分，菌丝可能已污染周围组织。细菌代谢产物（如金黄色葡萄球菌毒素）耐高温，易引发急性胃肠炎。WHO数据显示，全球每年约600万人因食源性疾病死亡，其中霉菌污染占12%。
2. 木筷长期使用，不定期更换
使用超过3个月的木筷缝隙中细菌总数可超10^6 CFU/cm²，潮湿环境下易滋生黄曲霉菌。北京大学研究显示，发霉筷子肝癌风险增加3倍。
3. 食用油放太久继续吃
不少人认为，食用油只要在保质期内都可以食用，其实不然。2018年天津卫视《食鉴出真知》栏目曾做过测试，食用油一旦开封，3个月是安全用油的临界点，开封3个月还没有吃完的油，就相当于一个危险致癌因素。油脂氧化和酸败后，常含有黄曲霉毒素，会产生一股“哈喇味”，加热时烟大、呛人，这跟肝癌的发生有关系。
4. 洗碗海绵长期不更换
德国研究显示，使用1周的海绵每平方厘米含540亿个细菌，包括大肠杆菌和沙门氏菌。潮湿环境下每20分钟细菌翻倍。
四川大学华西医院感染管理部助理研究员朱仕超曾在医院微信公号刊文介绍，在厨房里，最常见的有不动杆菌、莫拉氏菌、金黄杆菌、霉菌和酵母菌，它们都喜欢厨房的环境，可以导致多种感染类疾病。
5. 破损不粘锅隐患
当炊具表面和硬物之间有强烈磨损时，可能会形成微小的聚四氟乙烯颗粒，然后污染食物被人食用食。当出现划痕时，PTFE涂层在260℃以上分解产生全氟辛酸（PFOA），动物实验显示其与甲状腺疾病相关。美国EPA要求2025年前全面淘汰含PFOA涂层。
6.不舍得打开抽油烟机
中日友好医院呼吸与危重症医学科主治医师陶新曹表示，厨房油烟可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期油烟的吸入还可以导致慢阻肺⑫。此外，厨房油烟也是引发肺癌的危险因素之一。
这些食物不适合“二次加热”！
蘑菇（尤其是野生菌类）：蘑菇中的蛋白质和营养素在二次加热后容易分解，可能产生有害物质，导致消化不良或轻微中毒。所以烹饪后尽快食用，剩余部分冷藏保存并尽量在24小时内吃完（避免再次加热）。
绿叶蔬菜：绿叶菜富含硝酸盐，尤其是菠菜，存放过久或二次加热时，硝酸盐可能转化为亚硝酸盐。尽量当餐吃完，剩余部分冷藏后可作为冷食（如沙拉），避免加热。
鸡蛋：熟鸡蛋反复加热会使蛋白质变性，可能产生硫化氢等有害物质。未彻底煮熟的蛋可能含沙门氏菌，尤其是半熟蛋或溏心蛋，二次加热可能无法完全杀灭细菌。煮熟的鸡蛋冷藏保存1-2天，直接冷食，避免重复加热。
牛奶：反复加热会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养缺失。同时，细菌会快速繁殖，使牛奶变质，容易造成腹泻。
土豆：煮熟后长时间室温存放易滋生肉毒杆菌，二次加热无法彻底灭活毒素。煮熟后及时冷藏，避免常温放置超过2小时。
银耳汤：银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳汤如果放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏人体正常造血功能，影响健康。银耳汤最好现做现喝，不要隔夜。
海鲜：海鲜腐败速度快，二次加热可能无法彻底杀灭细菌，导致肠胃炎。烹饪后立即食用，剩余部分冷藏不超过1天，且加热需彻底。
反复加热的食用油：有些人为了不浪费，会用剩油继续炒菜。多次高温加热会产生反式脂肪酸和自由基，增加致癌风险。避免重复使用超过2次，尤其避免炸过食物的油再次高温加热。
你的父母有吃剩菜的习惯吗？
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编辑：四月
综合整理自中国青年报、中国疾控中心、健康时报、国家老年大学、食品与化学毒理学、中国国家食品安全风险评估中心等
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