食用油被烧干后呈现泥青状，很多人不解是怎么回事，认为食品油可能含有鲜为人知的“可怕”物质。真像来了:并不是因为食用油本身含有“可怕物质”，而是由于油脂在高温下发生了一系列复杂的化学反应所导致的正常现象。
食用油的主要成分与反应
食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸两部分组成。当食用油被加热到一定温度时，甘油三酯开始发生氧化裂解，产生一些小分子的挥发性物质，这就是我们常说的油烟。继续加热到更高的温度，如300多摄氏度时，食用油达到燃点，开始剧烈燃烧，即发生剧烈的氧化反应。
高温下的化学反应
在食用油燃烧的过程中，油脂中的不饱和脂肪酸（含有大量双键）会发生氧化裂解和聚合反应。这些反应会导致油脂分子结构发生变化，形成分子量较大的物质。随着反应的进行，这些大分子物质不断积累，最终形成了我们看到的泥青状黑色胶状物。
泥青状物质的本质
这种泥青状黑色胶状物实际上是植物油燃烧不充分的情况下形成的单体碳和其他大分子化合物的混合物。它并不是食用油中原本就存在的“可怕物质”，而是高温燃烧反应的产物。如果继续提高温度进一步加热，这些黑色胶状物还可以完全燃烧，生成二氧化碳和水。
食用油的安全性
食用油在正常使用和烹饪过程中是安全的。然而，长时间高温加热食用油会导致其品质下降，并可能产生有害物质，如苯并芘等。这些有害物质对人体健康有害，因此应避免长时间高温加热食用油。
食用油被烧干后呈现泥青状，是由于高温下油脂发生氧化裂解和聚合反应所导致的正常现象。这并不意味着食用油本身含有“可怕物质”。为了保障食品安全和健康，我们应合理使用食用油，避免长时间高温加热。
（作者：重庆市九龙坡区疾病预防控制中心主任 副主任医师 陶然）
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